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Provincia di Treviso
Le soppresse, così come musetti, salami e altri insaccati, venivano confezionati presso le famiglie agricole del trevigiano dall’esperto del luogo. Dopo l’uccisione del maiale si provvedeva alla lavorazione della carne e alla preparazione dei vari prodotti. Era quello un periodo di intenso lavoro comunitario ma anche di grande festa e abbondanza. Vari documenti testimoniano che già nel 1800 tali prodotti venivano appesi per 8-10 giorni nelle cucine in presenza di un braciere acceso, allo scopo di asciugare il prodotto fresco. Dopo questo breve periodo essi venivano posti in cantina o in un sottoscala fresco e sterrato per la conservazione.
La soprèssa è un grosso salume con dimensioni variabili dovute alla variabilità delle budella del bovino in cui vengono insaccate. La forma è arcuata, il diametro và da 10 a 20 cm, il peso oscilla da 1 a 7 Kg. È prodotto con 70% di carne magra, con il grasso sapido e morbido con della pancetta, sale, pepe, cumino, talvolta un trito di chiodi di garofano e cannella. Alcune lavorazioni artigianali e familiari aggiungono all’impasto del vino Prosecco (1litro per quintale di carne), per ottenere una pasta più saporita oppure del vino rosso tipo Cabernet. La stagionatura fa assumere esternamente alla soprèssa il colore prima biancastro e poi grigio-marrone scuro della muffa di cui si ricopre. Al taglio, la carne appare di colore rosso tendente al rosaceo, con la caratteristica irregolare marezzatura bianca dovuta alla componente di grasso che avvolge la parte proteica.
Processo di produzione La carne magra, in una percentuale intorno al 70%, viene macinata a grana media (6-8 mm) con il grasso della pancetta, ed insaporita con sale, pepe ed in piccola quantità cumino. L’impasto viene insaccato in un budello di vacca e assume una forma ad arco. Le soppresse vengono poi punte con un arnese chiamato “sponciarol”, per far uscire l’aria ed i liquidi dal budello, in seguito messe ad asciugare e stagionare. La stagionatura deve avvenire ad una temperatura costante, con un livello di umidita’ che non deve mai essere eccessivo, in modo tale da evitare che si formino muffe. La stagionatura può durare da cinque mesi a quasi due anni. La conservazione artigianale viene fatta in cantine fresche, possibilmente sterrate. L’azione delle basse temperature favorisce la maturazione degli insaccati poiché il grasso trova le condizioni adatte per rapprendersi.
La soppressa trevisana è reperibile durante tutto l’anno presso i mercati al dettaglio, gli agriturismi e i ristoranti della zona di produzione.
La soppressa è un ottimo insaccato da consumare crudo tagliato a fette o cotto alla griglia.
Articolo collegato : Soppressa Dama Bianca - Soppressa con cuore di lardo
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