L' Oca in onto

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Disciplinare di produzione

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Un tempo nelle campagne venete si allevavano oche bigie e oche pezzate grigie e bianche, soppiantate nel tempo dalle grandi Romagnole bianche. Ogni cascinale di campagna ne aveva un gruppetto che razzolava sull’aia pronto ad accogliere in modo agguerrito gli estranei.
Questa presenza delle oche risale molto indietro nel tempo.
Infatti l’addomesticazione dell’oca è antichissima, fin dal Neolitico. E’ documentato l’allevamento delle oche non solo da parte dei Romani ma anche dei Germani e dei Celti. La Legge Salica (VIII sec. d. C.) prevedeva la pena di 120 denari per il furto di un’oca e Carlo Magno nel Capitulare de Villis (810 d. C. ) imponeva di tenere almeno 100 polli e 30 oche per fattoria.
L’allevamento dell’oca aumenta di importanza nel tardo Medioevo e nel Rinascimento con l’insediamento di comunità ebraiche nei territori di Venezia, Ferrara, Mantova, dove la liberalità e la tolleranza dei governanti garantiva sicurezza anche dopo gli editti di Ferdinando il Cattolico contro gli ebrei. E l’oca nell’alimentazione ebraica è di fondamentale importanza perché sostituisce il maiale, escluso per motivi religiosi.

Con le oche si producevano salumi, prosciutti, in dialetto “i parsuti” (in particolare dove erano presenti comunità ebraiche) e in tempi più recenti anche paté di fegato, mentre, utilizzando tutte le parti del volatile, si produceva una particolare conserva: l’“oca in onto”, indicata per far durare molti mesi le carni.
L’ “oca in onto” era una realtà di tutte le zone rurali dal Friuli al Piemonte, dall’Ungheria alla Francia (“oca in confit”, dove confit sta per conserva), assumendo nomi diversi in funzione dei luoghi e delle varianti nella ricetta.
Ad esempio Giuseppe Maffioli nei suoi libri di ricette (“Ghiottone veneto”, “La cucina trevigiana”, “La cucina padovana”) chiama l’ “oca in onto” in due modi: “Oca in pignatto I” quella secondo la classica ricetta trevigiana della conservazione dei pezzi di oca previa cottura; e “Oca in pignatto II” quella che prevede la conservazione delle carni crude previa salatura ed affumicatura.
L’ “oca in onto” era una tipica produzione del periodo invernale quando da una parte le donne potevano capitalizzare i tempi morti legati al riposo vegetativo dei campi e dall’altra le oche erano in carne; cosi era il momento giusto per metterle “in conserva”. Due erano le tecniche in uso: con la prima le carni venivano separate dalle loro parti grasse, tagliate a pezzetti e lasciate riposare sotto sale per alcuni giorni. Successivamente le carni si riponevano direttamente in un orcio di terracotta o vetro alternando pezzetti di carne a grasso d’oca fuso e foglie d’alloro. Un ultimo strato di grasso completava il vasetto che veniva chiuso ermeticamente. La seconda tecnica prevedeva la cottura dei pezzi d’oca nel proprio grasso prima di porli nei vasi.
Varianti di queste due tecniche erano negli ingredienti e nell’eventuale uso dell’affumicatura.
Così si otteneva una conserva di carni sostanziose che poteva durare per molti mesi, sempre pronta al fabbisogno in particolare per il periodo primaverile ed estivo quando gli impegni aziendali assorbivano tutta la manodopera disponibile e nel contempo la grande quantità di lavoro richiedeva un’adeguata e sostanziosa alimentazione.
In queste occasioni le donne, chiamate ad aiutare sui campi o impegnate con i bachi da seta non avevano tempo per ammazzare, pulire e cuocere il pollame, ed allora, al momento del bisogno estraevano dall’orcio la quantità di oca che serviva riscaldandola o cuocendola secondo la tecnica di conservazione utilizzata.
Con l’ “onto” magari arricchito da pezzetti d’oca sminuzzati venivano condite le tagliatelle ai piselli e il 25 Aprile il piatto dogale dei “risi e bisi”.

Oggi questa prelibatezza è quasi introvabile, sono pochi i produttori in attività. La si può trovare invece negli agriturismi, almeno dove si allevano oche e solo di recente qualche osteria inizia a riproporla. L’oca in onto che si trova in commercio è fatta prevalentemente con le carni di oca bianca Romagnola.
A S. Martino, 11 Novembre giorno della sua sepoltura, si mangiavano invece le prime oche dell’annata, di circa 6-8 mesi, ideali per essere fatte “roste col saeno”.
La tradizione di mangiare l’oca a S. Martino ha tante spiegazioni: in questo periodo le oche selvatiche migrano verso sud per cui è più facile cacciarle; il Cattabiani nel suo Lunario lega questa usanza al fatto che l’oca era un animale sacro ai Celti, “simbolo dell’Aldilà e guida dei pellegrini…” e S. Martino oltre che essere il patrono di fuggitivi e pastori, lo era anche di viandanti e pellegrini. Un’altra spiegazione dell’usanza di mangiare l’oca a S. Martino (tradizione diffusa in mezza Europa, ben rappresentata nelle raffigurazioni del Santo nei paesi germanofoni e asburgici) è legata alla leggenda di Martino che, nascostosi per modestia tra le oche per evitare l’elezione a Vescovo di Tours, venne smascherato dal loro schiamazzo. Qui nasce la “punizione” gastronomica dell’oca. Una variante alla leggenda racconta invece di un’oca che disturbava la predica del Santo e venne così punita dai fedeli. Sempre in questa data in Svizzera c’è la festa detta Gansabhauet (letteralmente “macellazione dell’oca”) dove un’oca viene appesa a mezz’aria e tutti cercano di tirarla giù a colpi di bastone. In Francia fino a pochi anni fa avveniva un simile martirio però per motivi ben più antichi, quando lo schiamazzare delle oche impedì ai Galli la presa del Campidoglio; di contro, per lo stesso evento, il popolo romano, riconoscente, fissava una somma per il mantenimento delle oche del Campidoglio.

V’è infine, ben più radicata nel nostro territorio veneto, un’altra spiegazione alla tradizione di mangiare l’oca a S. Martino.
Infatti l’11 Novembre è ed era la chiusura dell’annata agraria, il momento di tirare le somme e fare i conti “col paron, col mulin, col casolin”. L’annata buona veniva celebrata mangiando il maiale;
ma nelle campagne venete e friulane - dove erano numerose le aziende di proprietari ebrei in particolare nei territori bonificati dagli ordini monastici nel Medioevo, poi espropriati da Napoleone - il maiale non permesso nella gastronomia ebraica veniva sostituito dall’oca.
Da qui traggono origine detti popolari come “oche, castagne e vino, tieni tutti per S. Martino” e “chi non magna oca a San Martin no fa el beco de un quatrin”.