“Oca in onto”
- Disciplinare di produzione
articolo collegato: L'Oca
del Mondragon & Viale Italia 331 a Conegliano
Nome del prodotto
“Oca in onto”, conserva
a base di carne di oca.
Zona geografica
L'area di produzione
tipica in cui le oche vengono allevate in maniera tradizionale
col pascolamento comprende le zone di collina e di pianura nelle
provincie di Treviso, Vicenza, Padova e Verona.
Riferimenti storici :
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Provenienza degli animali e razze
Gli animali allevati
provengono da incubatoi situati nella pianura padana e iniziano
il loro ciclo di vita in azienda all’età che può
variare da 1 giorno a 3 settimane, a seconda che lo svezzamento
sia fatto nell’azienda di allevamento o in altra azienda
specializzata.
Le oche in prevalenza
sono oche Bianche Pesanti (Romagnola) oppure Grigie Padovane.
Le oche Bianche Pesanti hanno il piumaggio bianco, gli occhi
blu scuro, il becco, i tarsi e i piedi sono rosso-arancio. Le
zampe sono palmate.
L’altezza è di circa 80 cm, il maschio è
più alto della femmina.
Il collo è verticale, lungo nel maschio, un pò
più corto nella femmina.
Le ali sono ben attaccate, in avanti, larghe, lunghe ma non
sorpassano la punta della coda. Sono ben portate e parallele,
mai trascinate né incrociate.
La coda è corta, in prolungamento del dorso, lievemente
rilevata all’estremità, come un ventaglio un poco
aperto. Il petto è largo e ben guarnito.
Il peso, nel maschio, arriva ai 7-8 kg ca, nella femmina 6.5
kg ca.
Le oche Grigie
Padovane hanno un mantello simile all'oca selvatica: grigio-brunastro
nella zona dorsale, da bianco a crema nel ventre e nel petto.
Becco e zampe giallo-arancio (a volte zampe rosee). Nella regione
ventrale è presente un doppio fanone che, ad ingrasso
ultimato, quasi sfiora il terreno.
L'oca Grigia Padovana è assai simile ad una pregevole
razza francese (Tolosa tipo agricolo).
Il peso medio è tra i 6-7 kg ma se ben ingrassati, fino
a 8-10 kg nel maschio, 6-8 kg nella femmina. L'attuale oca padovana
è notevolmente più leggera.
Tipologia di allevamento
L’allevamento
è semibrado: durante il giorno le oche pascolano nei
terreni aziendali adibiti a tale scopo, secondo i principi della
rotazione, durante la notte le oche stanno in un ricovero coperto.
Gli animali vengono divisi in gruppi a seconda dell'età,
questo per avere una dilazione di maturità e non doverli
macellare tutti assieme. Lo spazio minimo occupato nel ricovero
notturno è il seguente:
Fino al 50’ giorno di vita 0.30 m²/capo
Dal 51’ giorno di vita 0.50 m²/capo
La lettiera è di paglia, i ricoveri devono avere il pavimento
tutto pieno.
Nel ricovero notturno sono fondamentali acqua corrente a disposizione;
luce, per la tranquillità
dell’animale e contro i selvatici; integrazione alimentare.
L'area per il pascolo diurno è impostata in modo da rispettare
il benessere animale degli animali fornando uno spazio sufficiente
per ogni capo e garantendo una alimentazione naturale.
La superficie destinata al pascolo delle oche è suddivisa
in lotti che permettono la rotazione e la ricrescita del pascolo
(la superficie minima dei quali può essere 10 mq per
capo). Per tutte le altre indicazioni in materia di allevamento
si fa riferimento ai parametri indicate nel Reg 1804/99.
Il pascolo deve presentarsi sufficientemente diversificato con
presenza di elementi naturali quali alberi e siepi.
Negli allevamenti frequentemente viene praticato il “diserbo
naturale” fatto da branchi di oche. Questo tipo di diserbo
biologico è ammesso purché in precedenza non siano
state fatte operazioni di diserbo chimico e concimazioni di
copertura; In alcuni casi gli allevatori fanno anche pascolare
le oche in frutteti, vigneti e pioppeti dove la forma di allevamento
impedisca ai volatili di far danni ai frutti o alle piante.
In ogni caso il pascolo non può essere effettuato nelle
colture erbacee od arboree sottoposte a trattamenti chimici
nell’anno in corso.
Non sono ammessi sistemi di mutilazione .
Non vengono realizzate profilassi farmacologiche di tipo sistematico;
sono possibili profilassi se imposte dall'autorità sanitaria
(come le vaccinazioni) o profilassi episodiche su precisa indicazione
del veterinario nel caso di alta probabilità del verificarsi
gravi danni al benessere degli animali (esempio anti-stress
nel caso di un periodo eccessivamente caldo e afoso che altrimenti
può portare ad una eccessiva debilitazione degli animali).
Negli interventi terapeutici viene data preferenza a prodotti
fitoterapici ed omeopatici, mentre antibiotici o medicinali
veterinari allopatici vengono utilizzati, su prescrizione del
veterinario, solo se non esistono altri rimedi efficaci e qualora
la cura sia essenziale per evitare sofferenze e disagi agli
animali.
Il tempo di sospensione tra l’ultima somministrazione
di medicinali e la macellazione deve essere di durata doppia
rispetto a quello stabilito dalla legge o, qualora non sia specificato,
di almeno 48 ore.
Alimentazione
La razione alimentare
è divisa in due tipologie:
La diurna consiste nel pascolamento ed eventuale integrazione
di sottoprodotti vegetali (es: cocomeri, meloni, lattughe, pomodori,
frutta).
La razione notturna è costituita da un’integrazione
di mangime o materie prime preferibilmente aziendali
Sono ammessi l’utilizzo di cereali, granaglie o farine
e loro sottoprodotti: avena, orzo, triticale, frumento, farro,
segale, mais, sorgo ; di semi oleosi e proteici e loro sottoprodotti:
soia, girasole, lino, pisello proteico, favino, farina di medica,
farina di medica disidratata; di olii e grassi vegetali autorizzati
dalla normativa vigente; è ammessa l’utilizzazione,
se necessaria, di integratori minerali e vitaminici previsti
dal Regolamento (CE) n. 1756/2002 del Consiglio del 23 settembre
2002 che modifica la direttiva 70/524/CEE.
La razione notturna può essere suddivisa in due periodi:
il primo, di svezzamento, più ricco in proteine (proteine
gregge ca. 20%); il secondo, di ingrasso, dove le proteine scendono
di 2-3 punti % a vantaggio dei grassi greggi (dal 4.5 al 6 %)
e della fibra.
Nell’alimentazione degli animali sono comunque da preferire
le materie prime locali; non devono essere impiegati antibiotici,
stimolatori di crescita o altre sostanze intese a stimolare
la crescita o la produzione. E' escluso l'utilizzo di materie
prime e mangimi prodotti anche solo in parte con organismi geneticamente
modificati.
Macellazione
L’età
minima di macellazione delle oche è 120 giorni, con un
peso vivo medio corrispondente di circa 6.5 kg
Periodo di produzione
La macellazione
delle oche ha inizio a settembre; la produzione dell’
“oca in onto” avviene nel periodo successivo alla
macellazione.
Materia prima e trasformazione
Per la preparazione
viene utilizzata tutta l'oca tranne la testa, le zampe e le
parti interne, che hanno un altro destino.
Gli ingredienti base utilizzati sono la carne d’oca cruda,
grasso d’oca, sale, pepe ed allorro; a questi ingredienti
possono essere aggiunti – in base a tradizioni locali
per valorizzare sapori e conservabilità – parte
o tutti dei seguenti ingredienti:
bacche di ginepro, timo, maggiorana, semi di finocchio, basilico,
chiodi di garofano, noce moscata, cipolla e peperoncino. E’
preferibile che gli ingredienti abbiano, quando possibile, una
provenienza locale a meno che non siano altri Presidi Slow Food.
Si aggiunge anche del vino, generalmente rosso, proveniente
dalla zona di produzione.
Fasi di trasformazione
oca in onto versione con carni conservate crude: una volta sezionata
in tagli anatomici, la carne di oca viene messa in salatura
dai due ai cinque giorni, in cella a temperatura controllata
(2/4°). Dopo la salatura la carne viene ripulita dal sale
in eccesso e messa ad asciugare per qualche giorno. Successivamente
si prende il grasso (localmente detto “onto”), si
scioglie ad una temperatura di 65/70° con l’aggiunta
di alloro, un po’di sale e pepe. Una volta ottenuto un
grasso liquido si procede al confezionamento in vasetti di vetro
o in confezioni sottovuoto, in parti uguali tra carne e grasso,
al punto che la carne sia totalmente ricoperta di grasso. Si
procede poi ad una leggera pastorizzazione e poi all’abbattimento
della temperatura.
Riguardo questa versione di preparazione dell’ “oca
in onto” in alcune zone avviene un’affumicatura
successiva alla salatura ( oca in pignatto II, Maffioli “La
Cucina Trevigiana”; “Cucina Veneto, antologia della
cultura e della civiltà gastronomica”).
Oca in onto versione con carni conservate cotte: l’oca
tagliata a pezzi è messa in una teglia coperta con aromi
e una spruzzata di vino, fatta sobbollire a fuoco lento, senza
arrostire fino ad un 80% ca. di cottura in modo che al momento
di invasare le ossa non si stacchino dalla carne. Successivamente
viene invasata e coperta col suo grasso.
La versione “cotta” può essere servita tal
quale previa pulitura dal grasso e preferibilmente sfilacciata
oppure dopo una breve riscaldata sul proprio grasso.
La versione “cruda” va presa lavata in acqua calda
per togliere il grasso e il sale in eccesso poi viene messa
in casseruola con verdure e vino rosso (brasata) poco pomodoro
e spezie, fatta bollire a fuoco lento per alcune ore, poi a
fine cottura viene consigliata l’aggiunta di piselli.
Ideale in primavera , stagione dei piselli.
In alternativa il petto può essere consumato anche crudo
con un minimo di conservazione nel grasso di 6, 7 mesi.
Conservazione
In passato l’
“oca in conto” si conservava da un anno all’altro;
ora, per analogia con conserve carnee simili e tenendo presente
condizioni sfavorevoli di conservazione da parte dell’acquirente
(es: esposizione continuata a luce e/o calore, immagazzinamento
non corretto), si indica prudenzialmente come shelf life (vita
di scaffale) 6 mesi.
Tempi maggiori di conservazione sono a discrezione del produttore.
I vasetti vengono pastorizzati per consentire una maggiore conservabilità
del prodotto.
Non si utilizza alcun tipo di coloranti, conservanti e additivi.
Caratteristiche chimiche fisiche e organolettiche
L’ “oca
in onto” una volta veniva tradizionalmente confezionata
in contenitori di terracotta o vitrei quali olla, pignatto,
orcio, damigiana; attualmente i contenitori vitrei sono i preferiti.
La confezione minima, e pari ad una porzione ca., pesa complessivamente
– contenitore escluso – 350 gr, di cui 200 gr di
sola carne. Alla vista il vasetto mostra pezzi di carne separati
dal grasso che in funzione della temperatura ambiente può
assumere una consistenza semisolida di colore tendente al bianco.
Il colore dei pezzi di carne può variare dal rosso vivo
nella versione “cruda” al rosato/marrone nella versione
“cotta”.
La consistenza dei pezzi d’oca, una volta estratti dalla
confezione, offre una modica resistenza alla pressione fatta
con una forchetta, ma non è tale da impedire la separazione
della carne in pezzi più piccoli.
All’apertura della confezione non devono essere avvertiti
odori sgradevoli.
Nella versione “cotta” si percepisce un lieve profumo
di grasso e di carne d’oca .
Nella versione “cruda” prevale il profumo del grasso
e della carne tipica dell’ “oca in onto” cruda.
Il sapore dell’”oca in onto” versione cotta
all’inizio si presenta delicato, nonostante una nota leggermente
piccante legata al ginepro e la robustezza tipica della carne
d’oca. Successivamente il sapore ha note pronunciate e
persistenti in cui emergono la consistenza e la sapidità
delle carni dovuta al pascolamento.
Nella versione “cruda” prevalentemente il sapore
è di carne cruda stagionata e grasso o sentore speziato
dovuto agli aromi usati.
Non devono essere presenti nitriti e nitrati.
Etichettatura
Sull’etichetta
del prodotto confezionato saranno riportati i seguenti dati:
- Denominazione di vendita
- Nome e cognome o ragione sociale del produttore
- Le materie prime (oca e grasso d’oca) con la specificazione
“allevato/a e trasformato/a in azienda”, e gli ingredienti
eventualmente utilizzati all’atto del confezionamento,
in ordine decrescente, indicando la percentuale per materie
prime ed ingredienti che superino il 25% del totale del
- Quantità netta
- Giorno, mese, anno di preparazione o il lotto
- Termine minimo di conservazione (da consumarsi preferibilmente
entro il)
Controlli
Autocontrollo igienico-sanitario
previsto dai Reg. (UE) 852/853 del 2004.
Bibliografia
AA.VV., “Atlante
dei prodotti tipici, Salumi”, INSOR Agra Editrice, Roma
2002
AA.VV., “Cucina e Tradizione nel Veneto”, Istituti
Alberghieri del Veneto, Treviso 1996
AA.VV., “Cucina Veneto”, Editoriale Quotidiani Veneti,
Padova, 1990
Articoli vari, tratti da riviste specializzate
Artusi P., “La scienza in cucina e l’arte di mangiar
bene”, Newton, Roma 1989
De Luca G., “L’Oca, guida all’allevamento
famigliare”, Edagricole, Bologna 1993
Geretti A., “Martino. Un santo e la sua civiltà
nel racconto dell’arte” Skira Editore, Milano 2006
Maffioli G., Il Ghiottone Veneto”, Ed. Bramante, 1968
Maffioli G., “La Cucina Trevigiana”, Franco Muzzio
Editore, Padova 1983
Tessari G., Tesina, “L’oca va in agriturismo”,
Tarzo 1999
Tessari M., Tesi di laurea, “Impatto dei prodotti d nicchia
per la salvaguardia e la promozione dell’agricoltura.
Il caso dei Presidi Slow Food e altre iniziative”, Tarzo
2004
Siti internet
visitati:
www.mipaf.it
www.coldiretti.it
www.governo.it
www.slowfood.it
www.venetoagricoltura.it
www.regione veneto.it
www.europa.eu.int
