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Territorio interessato alla produzione I comuni della Pedemontana della
Marca trevigiana. La storia L’allevamento
del maiale si inserisce nell’alveo di una antica e diffusa
tradizione contadina. Il suino
era estremamente apprezzato perché nulla di questo animale
veniva gettato e qualsiasi
sua parte dell’animale trovava utilizzo in qualche particolare
preparazione. Descrizione del prodotto Il cotechino della
pedemontana viene ricavato utilizzando per il 75% circa carni
suine grasse (tagli di cotenna per il del 40-50%, tagli di gola
per circa il 10-20 e spolpo testa dal 15 al 20 %) e per il restante
25 %, carni suine magre (tagli di spalla). Le carni vanno macinate
con stampo a fori da 6 mm. Il prodotto ha forma cilindrica con
diametro variante dagli 6 ai 10 cm, con lunghezza tra i 15 e 20
cm. Il peso del prodotto finito è attorno i 400-500 g.
Dopo la cottura mostra un
colorito rosso scuro con la caratteristica irregolare marezzatura
bianca dovuta alla componente
di grasso che avvolge la parte proteica; presenta profumo
caratteristico, gusto saporito e leggermente piccante. La tipicità
di questo prodotto è
data dall’uso delle droghe di tradizione locale. Processo di produzione Per ottenere il cotechino della pedemontana si utilizzano esclusivamente carni suine provenienti da animali nati e allevati in aziende zootecniche della provincia di Treviso che appartengono a razze tradizionali. I suini sono allevati in strutture ben coibentate e areate o allo stato brado e semibrado. Vengono alimentati senza l’utilizzo di farine di carne e di alimenti di origine animale non lattea, bensì mediante alimenti sotto forma liquida e di pastone con l’aggiunta di acqua e siero di latte. Le parti di carne selezionate per i cotechini sono quelle più dure: la carne nervosa, le orecchie e il muso. Si provvede, quindi, a macinare il tutto, con l’aggiunta dell’eventuale lardo secondo la necessità. Quindi vengono ben pestate e macinate più volte. L’impasto viene insaporito al 2,4-2,8 % con sale (marino) e aromatizzato con pepe spezzato o con la dosa (che contiene aromi di vari tipi tra cui cannella e chiodo di garofano). Dopo una accurato mescolamento, l’impasto viene insaccato a macchina in budello naturale e legato a mano. La fase di asciugatura necessita di un paio di giorni a temperatura di circa 12° C. L’ideale per la maturazione è una settimana, dopo di che è consigliabile il consumo. Reperibilita' Da dicembre e fino all’inizio della primavera sono reperibili presso ristoranti, agriturismi e macellerie in tutto il territorio della pedemontana trevigiana. Usi I cotechini, per essere mangiati, devono essere cotti e per questo possono essere consumati senza dover aspettare lunghi periodi di maturazione. Tradizionalmente il cotechino si accompagna con cren (grattugiato), o radicchio cotto.
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