Lengual
Territorio
interessato alla produzione
I comuni della Pedemontana
della Marca trevigiana.
La
storia
Il “lengual” è un cotechino che
contiene al suo interno la lingua salmistrata del
maiale. È
un prodotto tipicamente invernale, caratteristico
di ogni posto in cui è allevato il
maiale. Il cotechino è infatti un prodotto
creato per utilizzare, a scopo alimentare,le
parti più dure e grasse del suino come la cotenna,
le orecchie e il muso. La
tipicità è data dall’uso delle
droghe di tradizione locale.
Descrizione
del prodotto
Il linguale (lengual)
della pedemontana viene prodotto utilizzando la lingua
del maiale preventivamente salmistrata per qualche
giorno (in sale e aromi). La lingua del maiale costituisce
circa la metà del peso totale. Il macinato
di contorno è formato per il 75% circa, carni
suine grasse (tagli di cotenna per il 40-50%, tagli
di gola per il 10-20% e spolpo testa per i rimanente
15-20%) ed il restante 25 % da carni suine magre dai
tagli di spalla. Le carni macinate sono passate con
lo stampo a fori
da 6 mm. Il prodotto ha forma cilindrica con diametro
variante dagli 8
ai 10 cm, con lunghezza tra i 15 e i 25 cm. Il peso
del prodotto finito è attorno i
500-600 g.
Processo di produzione
L’impasto viene
insaporito al 2.4÷2.8 % con sale (marino) e
aromatizzato con pepe spezzato
o con la dosa (allo 0.5%, contiene aromi di vari tipi
tra cui cannella e chiodo
di garofano). Dopo un’accurato mescolamento,
l’impasto viene insaccato, ponendo
al centro la lingua, in budello naturale e legato
a mano. La lingua viene preventivamente
salmistrata ponendola in salamoia per almeno un giorno.
L’impasto viene
fatto in parte con l’uso di macchina ma è
completato in modo manuale. L’insaccamento
è fatto a macchina mentre l’annodatura
è manuale. La
fase di asciugatura necessita di un paio di giorni
a temperatura di circa 12° C. L’ideale
per la maturazione è una settimana, dopo di
che è consigliabile il consumo.
Reperibilità
Il “lengual”
è un prodotto dalla reperibilità limitata,
sia perché prodotto in modiche quantità,
essendo possibile ottenerne solo uno per ogni maiale,
sia perché prodotto solitamente per l’autoconsumo.
Tuttavia si può occasionalmente trovare direttamente
presso i produttori o degustare in alcuni agriturismi
o ristoranti tipici della zona.
Usi
Il “lengual”
si consuma dopo averlo bollito per alcune ore e si
accompagna con polenta, cren o verdure al vapore.
