La "dosa" da luganega ritrovata dall'Accademia Italiana della Cucina

L'esito di studi e selezioni della delegazione trevigiana dell'Accademia Italiana della Cucina consegnato al futuro da una ricetta depositata presso il notaio Arrigo Manavello di Treviso

Ci sono voluti quattro anni di studio, di riflessioni e di selezioni di un gruppo di Accademici della delegazione di Treviso dell'Accademia Italiana della Cucina. C'è stato bisogno anche di un buon numero di cene e di degustazioni nelle opportune sedi... cioè a tavola... Ma alla fine il risultato è più che soddisfacente e la delegazione presieduta da Beppo Zoppelli ha finalmente individuato la migliore ed autentica "luganega trevisana da riso tipo", la cui ricetta è stata registrata nei giorni scorsi con formale Atto del notaio trevigiano Arrigo Manavello.

Dal momento che con le tradizioni non si scherza, la Delegazione trevigiana dell'AIC ha quindi pensato di consegnare al futuro questo patrimonio del passato in forma inequivocabile, dopo che per molti anni si sono raccolte ed accavallate imprecise notizie circa la "dosa" (ossia il dosaggio di varie spezie) che ha reso celebre ed inconfondibile la "luganega da riso" trevigiana grazie alla ricetta segreta dello "spezièr" Antonio Perissinotto, droghiere ed accademico della cucina che aveva ereditato dalla sua famiglia la composizione della "dosa" e che alla sua famiglia ha lasciato un piccolo campione di questo composto, mentre a Giuseppe Maffioli aveva comunicato quasi tutti gli ingredienti di questa profumatissima miscela.

Dopo che gli eredi di Antonio Perissinotto hanno generosamente donato alla delegazione trevigiana il campione in loro possesso, sono iniziate le ricerche scientifiche ed organolettiche, ma anche le ricerche nella memoria di fatti e sensazioni che hanno portato a ricostruire la ricetta di questo piccolo scrigno di sensazioni olfattive. La commissione composta formata dagli accademici Fiorella Zovatto, Teresa Perissinotto, Marina Grasso, Angelo Bonemazzi, Sergio Dionese, Carlo Mocci, Paolo Trevisi, Annibale Toffolo e Beppo Zoppelli ha quindi individuato la "dosa" più appropriata per conferire alla "luganega bianca da riso" i suoi inconfondibili connotati, anche grazie al ricordo di una conversazione svoltasi negli anni Sessanta cui ha assistito lo stesso Zoppelli, durante la quale Perissinotto nominava tra gli ingredienti della dosa la polvere di funghi porcini essiccati, non confidata a Maffioli nell'intervista sopra citata.

La "dosa" ora, ha quindi una sua specifica ricetta codificata e depositata grazie anche alle prove di preparazione delle luganeghe realizzate da vari macellai e dai loro norcini, poi perfezionate nella "luganega" realizzata dalla ditta De Stefani di Guia secondo gli appunti redatti dalla dottoressa Elena Pol ed il meticoloso lavoro del norcino Stefano Ceccato

La salsiccia conciata con coriandolo, cannella cassia, cannella ceylon, macis fiore, noce moscata, pepe nero, chiodi di garofano e polvere di fungo porcino essiccato sarà degustata dagli accademici trevigiani nel corso della Cena Ecumenica (autentico evento che ogni anno riunisce attorno a centinaia di tavole sparse nei cinque continenti, nello stesso giorno, le delegazioni dell'AIC di tutto il mondo) che la Delegazione di Treviso realizzerà giovedì 16 ottobre presso Villa Carretta dell'azienda vitivinicola Ornella Molon di Salgareda, e nella quale si celebrerà "il maiale" tema 2008 dell'Accademia Italiana della Cucina, che decreta ogni anno un diverso argomento di studio ed approfondimento.

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