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Territorio interessato alla produzione Area del Massiccio del Grappa nell’intero territorio dei comuni di: Borso del Grappa, Crespano del Grappa, Paderno del Grappa, Possagno, Cavaso del Tomba (in provincia di Treviso), Alano di Piave, Quero, Feltre, Seren del Grappa,Arsiè (in provincia di Belluno), Cismon del Grappa, San Nazario, Solagna, Pove, Romano d’Ezzelino (in provincia di Vicenza). La storia Il formaggio “bastardo”
è un formaggio la cui produzione risale all’800,
periodo in cui era prodotto nelle malghe venete. Chiamato così
perché è un ibrido di lavorazione tra Asiago pressato
e l’Asiago d’allevo. È un prodotto tradizionale
degli alpeggi del Grappa. Sembra probabile che la diffusione di
tale tipologia casearia abbia
preso sviluppo, dopo il secondo dopoguerra, con l’affermarsi
di condizioni economiche e
sociali meno precarie. Descrizione del prodotto È un formaggio
prodotto con latte vaccino semigrasso, cagliatura presamica, a
pasta semicotta. Ottenuto in malga da latte crudo, parzialmente
scremato per affioramento, oppure in stabilimenti a valle, sottoposto
a trattamento termico. Ha forma cilindrica, di peso variabile
da 2,5 a 5 kg, diametro 20-35 cm, scalzo diritto alto 5-8 cm,
facce piane, crosta asciutta e pulita. La pasta è morbida,
paglierina, con occhiature
piccole, colore più pronunciato da maturo. La stagionatura
apporta variazioni anche alla
consistenza della pasta che diventa progressivamente più
granulosa ma assolutamente compatta. Sapore dolce, sapido, che
si fa più intenso da
invecchiato, profumo gradevole si accentua da maturo. Processo di produzione In malga, il latte della mungitura serale viene posto in vasche di affioramento in locale ventilato chiamato “Cason dell’Aria”, e lasciato lì fino al mattino successivo. Viene quindi separato dalla materia grassa, posto in caldera di rame e mescolato al latte della mungitura del mattino, per essere riscaldato ad una temperatura compresa tra i 38° e i 42° C, aggiungendo il caglio. La cagliata viene lasciata riposare per 25- 30 minuti, quindi rotta finemente e nuovamente riscaldata fino a 48° - 50° C. La si divide in porzioni di adeguata grandezza, che vengono estratte mediante tele e quindi poste in fascere forate per permettere lo spurgo del siero, quindi in fascere di legno e sottoposte a lieve pressatura. La forma si lascia riposare, in “cason del fogo” per 2-3 giorni, fin quando la pasta assume una consinstenza morbida. La salatura dura per 4-5 giorni. La maturazione avviene in un locale adatto chiamato “casarin”, per almeno 25 giorni. L’invecchiamento può superare l’anno. Durante questa permanenza il formaggio viene rivoltato frequentemente per favorire l’asciugatura e sottoposto a raschiatura ed oliatura per eliminare le muffe eventuali presenti. Reperibilita' Il formaggio “bastardo” è reperibile nelle malghe del Grappa e nelle latterie della zona da giugno a ottobre. Usi Il formaggio Bastardo del Grappa va consumato crudo in antipasto o come secondo piatto ma può essere anche fritto o cotto alla griglia.
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