Focaccia Veneta - Fugassa Veneta

In terra veneta non c’è Pasqua senza la “focaccia”, dolce tradizionale che può assumere anche la forma di “colomba”, confezionata, naturalmente, con lo stesso tipo di pasta. Si tratta di un pane pasquale arricchito con vari ingredienti: farina, zucchero, burro, lievito e uova. L’origine del dolce è comunque avvolto nella leggenda, ma sembra che l’idea di questo “pane dolce” sia venuta ad un antico fornaio trevigiano: lavorò la sua pasta di pane con burro , uova e miele (qualche volta mandorle) sino ad ottenere un dolce soffice e leggero, che regalava ai suoi clienti in occasione delle feste pasquali.
La tradizione vuole anche che la “fugassa”, un tempo, venisse preparata in occasioni di fidanzamenti e donata alla famiglia della ragazza con dentro nascosto l'anello di fidanzamento. È un dolce complesso che richiede una lunga lievitazione, con pause adeguate (almeno tre di circa tre ore ciascuna), per ottenere una pasta molto soffice e leggera che, alla fine, sia che venga cotta in stampi circolari o in quelli a forma di colomba, verrà glassata con un composto a base di uova, di mandorle pelate, generalmente tritate ma anche divise a metà, e zucchero in granella. Per accompagnare questo dolce il Veneto ha molti vini adatti, come il Prosecco superiore di Cartizze, il Moscato Fior d’Arancio dei Colli Euganei, il Recioto di Gambellara spumante, il Recioto di Soave.

Ricetta Fugassa Veneta

Ingredienti:

lievito di birra - 15 gr. (per il 'lievitino')
latte tiepido - 90 gr (per il 'lievitino')
farina - 90 gr (per il 'lievitino')
uova - 3 (3 uova medie.)
burro - 150 gr. o 110 gr. (Per un effetto 'Pandoro': 50 per il primo impasto, 50 per il secondo e altri 50 da aggiungere alla fine della lavorazione. Per la ricetta classica usate 50gr per il primo impasto e 60gr. nel secondo.)
farina - 600 gr (usare un misto di 25% manitoba e 75% farina 00. 350 per il primo impasto e 250 per il secondo)
zucchero - 190 gr. (110 per il primo impasto e 80 per il secondo)
marsala - mezzo bicchiere (30 gr)
estratto di cedro - c.ca 40 gocce (questo aroma è importante e non andrebbe sostituito con altro, le dosi vanno regolate in base al tipo di estratto)
sale - un cucchiaino (c.ca 5gr.)
vaniglia - qb

La Preparazione:
fase 1: Si inizia a lavorare il lievito con il latte tiepido e i 90 gr. di farina. Ne risulta un impasto molto morbido. Far riposare c.a mezz'ora.

fase 2: Primo impasto con 2 uova, 50 gr di burro, 350 gr. di farina, 110 gr. di zucchero e si aggiunge il lievitino. Lavorare l'impasto c.ca 10 minuti finchè non risulta abbastanza liscio ed elastico. Far lievitare alcune ore finchè l'impasto non raddoppia di volume. Cercare di formare un ambiente caldo.

fase 3: Secondo impasto con: 1 uovo (oppure per l'effetto 'Pandoro' 2 tuorli), 60 gr. di burro (per l'effetto 'Pandoro' 50 gr.), 250 gr. di farina, 80 gr. di zucchero, marsala, cedro, vaniglia. Dopo averlo lavorato per qualche minuto unitelo al precedente lievitato. A questo punto aggiungere il sale e lavorare bene e a lungo. Ne deve risultare un impasto liscio ed elastico, se appare granuloso continuare a lavorarlo. A questo punto potete dividerlo in due per avere due focacce medie. Mettete l'impasto (o gli impasti) negli stampi e fate lievitare per la seconda volta a una temperatura di 25/27 gradi per alcune ore (da 4 a 6 ore a seconda della temperatura ambiente). Per l'effetto 'Pandoro', finita la lavorazione, aggiungete 50 gr. di burro a temperatura ambiente e lavorate la pasta finchè non sarà assorbito leggermente.

fase 4: Se la temperatura di lievitazione sarà stata favorevole vi ritroverete un impasto piu' che raddoppiato. Fate sciogliere un paio di cucchiai di zucchero (bianco o di canna) in poca acqua bollente. Quando si è intepiedito spennellare le forme e praticare un paio di incisioni con una lama affilata. E' ora della cottura. Infornate in forno caldo a c.ca 170 gradi per c.ca 35 minuti (almeno 45 minuti se si è prodotta una sola grossa focaccia). I tempi sono indicativi, sarebbe bene toglierle dal forno facendo prova con uno stecchino, non fidatevi solo del colore superficiale.

Gli stampi: ho provato ad usare degli stampi fatti con della stagnola (c.ca 3 fogli) appoggiandoli sul 'dietro' di una pentola e aggiungendo sul fondo della carta forno. Poi sono passato alle forme da Pandoro che danno una crosticina molto più apprezzabile.

articolo tratto da www2.regione.veneto.it