Luganega trevigiana bianca da risi, premiato Cesare De Stefani



Cesare De Stefani e' stato premiato dall'Accademia Italiana della Cucina per la Luganega Bianca

L'Accademia Italiana della Cucina ha assegnato il 'Premio Dino Villani 2011' a Cesare De Stefani. Il riconoscimento premia il Suo particolare impegno verso i tipici valori della produzione alimentare del Paese. Il riconoscimento e' stato assegnato per il prodotto 'Luganega bianca da riso all'onda'.

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Luganega trevigiana bianca da risi, alcune ricette

Luganega trevigiana bianca da risi

Le ricette di..

 

TAGLIATELLE AI BARBONI E LUGÁNEGA BIANCA DI MAIALE

Ingredienti (per 4 persone):
1 lugànega bianca di maiale
100 g di funghi Barboni affettati
3 cucchiai di olio d’oliva
1 spicchio d’aglio
Sale, pepe, brodo
350 g di tagliatelle all’uovo
(meglio se fatte in casa)
Formaggio parmigiano

Cuocere al forno la lugànega tagliata a metà e privata della budella per 10 minuti a 170°C. Lasciarla raffreddare, quindi tagliarla a listarelle e poi a tocchetti. Scaldare l’olio con l’aglio in una padella e gettarvi i funghi, lasciarli per 4 minuti, bagnare con il brodo e ultimare la cottura per altri 6 minuti. Aggiungere la lugànega ed amalgamarla ai funghi. Cuocere la pasta in acqua salata, scolarla e saltarla con la salsa di funghi e salsiccia. Servire con formaggio parmigiano a piacere.


IL COTECHINO DELLE FESTE


Ingredienti (per 4 persone):
4 lugàneghe bianche di maiale
4 fettine di manzo battute
200 g di radicchio di Treviso
4 cipolle bianche
olio di oliva, sale e pepe q.b.
vino rosso ½ litro
Purè di castagne:
400 g di castagne o marroni
50 g di burro
100 g di latte
sale e pepe q.b.
Lenticchie bollite

Sbollentare lo spadone con acqua e vino rosso, fare degli involtini con le fettine di manzo battute sottili, lo spadone sbollentato, sale e pepe; mettere le lugàneghe prive di involucro, chiudere bene e legare con un filo da cucina. Far rosolare con olio di oliva le cipolle con gli involtini, bagnare con vino rosso e aggiungere il brodo, far cuocere per 1 ora. Nel frattempo preparare il purè di castagne e le lenticchie bollite. Con la salsa ottenuta delle salsicce, scaloppare gli involtini. Servire su un piatto con un nido di purè di castagne, e della lenticchie come tradizione.


SFORMATINO DI BIGOLI CON RADICCHIO TREVIGIANO, LUGÁNEGA BIANCA E FONDUTA DI ASIAGO

Ingredienti(per 8 persone):
150 g. lugànega bianca
500 g. radicchio di Treviso
½ cipolla tritata
1 spruzzata di vino rosso
olio d’oliva q.b.
sale e pepe q.b.
500 g. bigoli freschi
200 g. asiago fresco
1 dl. Panna fresca
50 g. parmigiano grattugiato

Soffriggere la cipolla con l'olio d'oliva, unire il radicchio lavato e tagliato a pezzetti lunghi 1 cm. Cucinare a fuoco vivo con sale e pepe ed una spruzzatina di vino rosso. A parte rosolare la lugànega, togliendo leggermente un po' di grasso e unire poi al radicchio mescolando tutto assieme. Si cucinano poi i bigoli e appena cotti al dente si condiscono con il sugo di radicchio e lugànega, aggiungere il formaggio grattugiato e mescolare bene. Con questi riempire degli stampini di alluminio dapprima imburrati e passati al pane grattugiato, e lasciar riposare dieci minuti circa. A parte in una pentolina preparare la fonduta di Asiago sciogliendo con fuoco lento il formaggio tagliato a piccoli dadini e aggiungendo la panna. Gli sformatini vanno poi passati al forno per 10 minuti a 200° C, Servire ben caldi, uno per piatto, accompagnati con la fonduta.


ORZOTTO CON LUGANEGA BIANCA E RISTRETTO DI VINO ROSSO

Ingredienti(per 6 persone):
300 g. orzo
100 gr. salsiccia bianca sminuzzata
N. 6 luganeghe bianche
50 g. sedano, carote, cipolle tritata
1 bicchiere di vino bianco

Preparare il ristretto di vino facendo ridurre di ¾ a fuoco lento ½ litro di vino rosso, addizionarvi 200 gr. di sugo d’arrosto. Rosolare le verdure e la lugànega sminuzzata in poco olio d’oliva, tostarvi successivamente l’orzo e bagnare con il vino bianco. Con il brodo procedere come un normale risotto ed a fine cottura mantecare con 100 gr. di burro e un pugno di parmigiano grattugiato (il composto dovrà risultare leggermente più sostenuto di un risotto).In precedenza cuocere in abbondante acqua salata le n. 6 lugàneghe. A cottura ultimata passarle in padella rovente per dargli croccantezza esterna. Sistemare l’orzo a centro piatto, adagiarvi sopra la luganega e guarnire il piatto con la riduzione di vino rosso..


QUICHE DI RADICCHIO DI TREVISO FORMAGGIO E LUGÁNEGA

Ingredienti (per 4 persone):
300 g pasta sfoglia
300 g radicchio di treviso
100 g pancetta affumicata
1 scalogno o cipollotto
1 uovo
1 cucchiaio olio d’ oliva
1 manciata di parmigiano reggiano grattugiato
2 cucchiai di panna
100 g fontina a fettine sottili
100 g groviera a fettine sottili
sale e pepe q.b.

Foderare una teglia di 24 cm di diametro con la pasta sfoglia. Dorare in forno a 180°. Mondare, lavare e tagliare il radicchio a pezzetti lunghi 1 cm,lasciando dalla parte della radice 5 cm di foglia che andranno divisi in 8 spicchietti sottili. Saltare separatamente i pezzetti e gli spicchi in pochissimo olio, e cuocerli finché saranno ben asciutti, salarli e peparli. Saltare la lugànega, spellata e spezzettata in una padella antiaderente senza alcun condimento. Eliminare il grasso affiorato e riservare al tiepido. Far appassire lo scalogno con pochissimo olio e un goccio d’acqua, senza che prenda colore. In una ciotola preparare una pastella mescolando il tuorlo d’uovo, la panna, il parmigiano, un pizzico di sale e pepe, quindi unire metà dello scalogno precedentemente appassito. Montare la quiche: foderare la sfoglia con alcune fettine di fontina, alcune di groviera, il radicchio, la lugànega, lo scalogno, di nuovo fontina, groviera, e infine il radicchio a spicchietti disposto a raggiera. Cospargere la superficie con la pastella coprendo bene anche gli spicchi di radicchio e infornare a 180 gradi finché la superficie della quiche risulterà dorata. Servire immediatamente.


POLENTA E LUGÁNEGA BIANCA AI GUSTI RUSTICI

Ingredienti (per 4 persone):
1 litro di acqua
230 g. farina di mais gialla
500 g. lugànega bianca
400 g. radicchio rosso di Treviso
1 scalogno
2 foglie di alloro
1 bicchiere olio extravergine

Rosolare nell’olio il radicchio tagliato a pezzetti e lo scalogno e farlo cuocere per 5-6 minuti. In una padella, con poca acqua, rosolare invece metà della lugànega priva di pelle. Tagliare a pezzetti l’altra metà e cuocerla per cinque minuti. Scolare il tutto, aggiungere il radicchio brasato, dosare di sale e pepe. A parte preparare la polenta, metterla in un piatto cercando di formare con un mestolo una cavità centrale da riempire con il composto di lugànega e radicchio. Cospargere con fili di formaggio latteria stagionato.

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