Luganega trevigiana bianca da risi, premiato Cesare De Stefani
Cesare De Stefani e' stato premiato
dall'Accademia Italiana della Cucina per la Luganega Bianca
L'Accademia
Italiana della Cucina ha assegnato il 'Premio
Dino Villani 2011' a Cesare De Stefani.
Il riconoscimento premia il Suo particolare impegno verso i
tipici valori della produzione alimentare del Paese. Il riconoscimento
e' stato assegnato per il prodotto 'Luganega bianca
da riso all'onda'.
articolo collegato: La
Salsiccia o Luganega Trevisana
Luganega
trevigiana bianca da risi, alcune ricette
Luganega
trevigiana bianca da risi
Le ricette di..
TAGLIATELLE
AI BARBONI E LUGÁNEGA BIANCA DI MAIALE
Ingredienti (per 4 persone):
1 lugànega bianca di
maiale
100 g di funghi Barboni affettati
3 cucchiai di olio d’oliva
1 spicchio d’aglio
Sale, pepe, brodo
350 g di tagliatelle all’uovo
(meglio se fatte in casa)
Formaggio parmigiano
Cuocere al forno la lugànega tagliata a metà e privata
della budella per 10 minuti a 170°C. Lasciarla raffreddare,
quindi tagliarla a listarelle e poi a tocchetti. Scaldare l’olio
con l’aglio in una padella e gettarvi i funghi, lasciarli
per 4 minuti, bagnare con il brodo e ultimare la cottura per altri
6 minuti. Aggiungere la lugànega ed amalgamarla ai funghi.
Cuocere la pasta in acqua salata, scolarla e saltarla con la salsa
di funghi e salsiccia. Servire con formaggio parmigiano a piacere.
IL COTECHINO DELLE FESTE
Ingredienti (per 4 persone):
4 lugàneghe bianche
di maiale
4 fettine di manzo battute
200 g di radicchio di Treviso
4 cipolle bianche
olio di oliva, sale e pepe q.b.
vino rosso ½ litro
Purè di castagne:
400 g di castagne o marroni
50 g di burro
100 g di latte
sale e pepe q.b.
Lenticchie bollite
Sbollentare lo spadone con acqua e vino rosso, fare degli involtini
con le fettine di manzo battute sottili, lo spadone sbollentato,
sale e pepe; mettere le lugàneghe prive di involucro, chiudere
bene e legare con un filo da cucina. Far rosolare con olio di
oliva le cipolle con gli involtini, bagnare con vino rosso e aggiungere
il brodo, far cuocere per 1 ora. Nel frattempo preparare il purè
di castagne e le lenticchie bollite. Con la salsa ottenuta delle
salsicce, scaloppare gli involtini. Servire su un piatto con un
nido di purè di castagne, e della lenticchie come tradizione.
SFORMATINO DI BIGOLI CON RADICCHIO TREVIGIANO, LUGÁNEGA
BIANCA E FONDUTA DI ASIAGO
Ingredienti(per 8 persone):
150 g. lugànega bianca
500 g. radicchio di Treviso
½ cipolla tritata
1 spruzzata di vino rosso
olio d’oliva q.b.
sale e pepe q.b.
500 g. bigoli freschi
200 g. asiago fresco
1 dl. Panna fresca
50 g. parmigiano grattugiato
Soffriggere la cipolla con l'olio d'oliva, unire il radicchio
lavato e tagliato a pezzetti lunghi 1 cm. Cucinare a fuoco vivo
con sale e pepe ed una spruzzatina di vino rosso. A parte rosolare
la lugànega, togliendo leggermente un po' di grasso e unire
poi al radicchio mescolando tutto assieme. Si cucinano poi i bigoli
e appena cotti al dente si condiscono con il sugo di radicchio
e lugànega, aggiungere il formaggio grattugiato e mescolare
bene. Con questi riempire degli stampini di alluminio dapprima
imburrati e passati al pane grattugiato, e lasciar riposare dieci
minuti circa. A parte in una pentolina preparare la fonduta di
Asiago sciogliendo con fuoco lento il formaggio tagliato a piccoli
dadini e aggiungendo la panna. Gli sformatini vanno poi passati
al forno per 10 minuti a 200° C, Servire ben caldi, uno per
piatto, accompagnati con la fonduta.
ORZOTTO CON LUGANEGA
BIANCA E RISTRETTO DI VINO ROSSO
Ingredienti(per 6 persone):
300 g. orzo
100 gr. salsiccia bianca sminuzzata
N. 6 luganeghe bianche
50 g. sedano, carote, cipolle tritata
1 bicchiere di vino bianco
Preparare il ristretto di vino facendo ridurre di ¾ a fuoco
lento ½ litro di vino rosso, addizionarvi 200 gr. di sugo
d’arrosto. Rosolare le verdure e la lugànega sminuzzata
in poco olio d’oliva, tostarvi successivamente l’orzo
e bagnare con il vino bianco. Con il brodo procedere come un normale
risotto ed a fine cottura mantecare con 100 gr. di burro e un
pugno di parmigiano grattugiato (il composto dovrà risultare
leggermente più sostenuto di un risotto).In precedenza
cuocere in abbondante acqua salata le n. 6 lugàneghe. A
cottura ultimata passarle in padella rovente per dargli croccantezza
esterna. Sistemare l’orzo a centro piatto, adagiarvi sopra
la luganega e guarnire il piatto con la riduzione di vino rosso..
QUICHE DI RADICCHIO DI TREVISO FORMAGGIO E LUGÁNEGA
Ingredienti (per 4 persone):
300 g pasta sfoglia
300 g radicchio di treviso
100 g pancetta affumicata
1 scalogno o cipollotto
1 uovo
1 cucchiaio olio d’ oliva
1 manciata di parmigiano reggiano grattugiato
2 cucchiai di panna
100 g fontina a fettine sottili
100 g groviera a fettine sottili
sale e pepe q.b.
Foderare una teglia di 24 cm di diametro con la pasta sfoglia.
Dorare in forno a 180°. Mondare, lavare e tagliare il radicchio
a pezzetti lunghi 1 cm,lasciando dalla parte della radice 5 cm
di foglia che andranno divisi in 8 spicchietti sottili. Saltare
separatamente i pezzetti e gli spicchi in pochissimo olio, e cuocerli
finché saranno ben asciutti, salarli e peparli. Saltare
la lugànega, spellata e spezzettata in una padella antiaderente
senza alcun condimento. Eliminare il grasso affiorato e riservare
al tiepido. Far appassire lo scalogno con pochissimo olio e un
goccio d’acqua, senza che prenda colore. In una ciotola
preparare una pastella mescolando il tuorlo d’uovo, la panna,
il parmigiano, un pizzico di sale e pepe, quindi unire metà
dello scalogno precedentemente appassito. Montare la quiche: foderare
la sfoglia con alcune fettine di fontina, alcune di groviera,
il radicchio, la lugànega, lo scalogno, di nuovo fontina,
groviera, e infine il radicchio a spicchietti disposto a raggiera.
Cospargere la superficie con la pastella coprendo bene anche gli
spicchi di radicchio e infornare a 180 gradi finché la
superficie della quiche risulterà dorata. Servire immediatamente.
POLENTA E LUGÁNEGA BIANCA AI GUSTI RUSTICI
Ingredienti (per 4 persone):
1 litro di acqua
230 g. farina di mais gialla
500 g. lugànega bianca
400 g. radicchio rosso di Treviso
1 scalogno
2 foglie di alloro
1 bicchiere olio extravergine
Rosolare nell’olio il radicchio tagliato a pezzetti e lo
scalogno e farlo cuocere per 5-6 minuti. In una padella, con poca
acqua, rosolare invece metà della lugànega priva
di pelle. Tagliare a pezzetti l’altra metà e cuocerla
per cinque minuti. Scolare il tutto, aggiungere il radicchio brasato,
dosare di sale e pepe. A parte preparare la polenta, metterla
in un piatto cercando di formare con un mestolo una cavità
centrale da riempire con il composto di lugànega e radicchio.
Cospargere con fili di formaggio latteria stagionato.
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