Lo chef si laurea e diventa manager della gastronomia

Il corso dell’Università di Padova di casa a Castelfranco “sforna” nuovi professionisti.

Macché chimica o filosofia: qui si laureano chef e manager della produzione alimentare. A chi è mai capitato di veder discutere tesi intitolate «L’oca in Veneto: storia, tradizione e specialità gastronomiche» o «Innovazione sostenibile per il prodotto tradizionale: il caso della “pasta a km 0”»? Temi decisamente inusuali nella paludata tradizione accademica a cui siamo abituati, ma di casa a Castelfranco, dove da 4 anni è in funzione il corso di laurea in «Scienze e cultura della gastronomia e delle ristorazione», gestito come progetto comune dalle facoltà di Agraria, Economia e Lettere e Filosofia dell’Università di Padova. Un corso atipico ma in crescita, che ha già prodotto due classi di laureati. «Stiamo consolidando il progetto, vediamo un costante miglioramento anche nella qualità degli studenti», afferma il castellano Francesco Favotto, ex preside di Economia e ora vicepresidente del corso di laurea, al termine della cerimonia di proclamazione dei laureati dell’anno accademico 2008-2009 al teatro Accademico. E in effetti, dopo aver passato tre anni a studiare storia dell’agricoltura, igiene e ispezione degli alimenti e business plan, i laureati sanno farsi valere in ambiti piuttosto diversi del mercato del lavoro. Insomma, i cicli di degustazione e le summer school da buongustai non sono l’unica cosa che i colleghi delle altre facoltà invidiano loro.

Tra gli esponenti delle prime due sfornate c’è chi fa il consulente per un’azienda alimentare, chi collabora con università estere, chi ha trovato posto nel settore della ristorazione pubblica (mense universitarie ed ospedaliere), e anche chi partecipa a progetti innovativi, come «Ikea food», cioè il tentativo di adattare al palato fino degli italiani i ristoranti che si trovano nei grandi negozi di mobili. Siamo un popolo di buone forchette, si sa, e anche chi passa in rassegna cucine e camere non può accontentarsi di un panino ma vuole un pasto di qualità. La sfida della qualità, in ogni tassello della filiera alimentare, è del resto decisiva per un territorio come il Veneto, in cui l’agricoltura e l’enogastronomia sono centrali anche dal punto di vista dello sviluppo economico. E l’apporto di esperienza, qualità e cultura nei confronti delle aziende locali è il motivo per cui è nato il corso di laurea. «Non dimentichiamo che il cibo è storia e cultura oltre che business», ha ricordato Favotto dopo aver proclamato i neodottori, sottolineando la «specificità di un ambiente che mantiene una sua originalità a livello nazionale».
A ricordare il legame con il territorio è stato anche l’ex sindaco e preside dell’Istituto Alberghiero Bruno Brunello, che considera il corso di laurea il coronamento di un lavoro quarantennale per fare di Castelfranco il centro regionale della formazione agraria e gastronomica. Un progetto destinato a crescere: «C’è già un curriculum all’interno del master in Business and Management della facoltà di Economia, dedicato al Food service - annuncia - Poi l’anno prossimo vorremmo far partire una scuola di dottorato in Food science, in collaborazione anche con la Scuola enologica di Conegliano, mentre tra 2 anni dovrebbe toccare alla laurea magistrale, all’interno di un progetto europeo».

Articolo di Lorenzo Zamponi per http://www.tribunatreviso.it