12a rassegna dei Formaggi
del Grappa e
della Montagna Veneta
Il 2 e 3 agosto 2008
a Campocroce di Borso del Grappa
Per informazioni A.Pro.la.V. al numero: 0422 422040
Per sfuggire
al caldo afoso della pianura non resta altra scelta
che cedere al fresco abbraccio delle radure erbose,
dei pascoli e dei boschi ombrosi della prealpi trevigiane.
E se con l’occasione di una gita in montagna,
si avesse anche la possibilità di fermarsi
ad assaggiare formaggi dai nomi curiosi, dall’aspetto
accattivante, e dal gusto irresistibile?
Sarebbe certamente un’occasione da non lasciarsi
scappare!
Per tutti i curiosi e gli appassionati, A.Pro.La.V.,
Associazione Regionale Produttori Latte del Veneto,
organizza per Domenica 3 agosto 2008 a Campocroce
di Borso del Grappa, presso i locali della Malga omonima,
la 12a rassegna dei Formaggi del Grappa e della Montagna
Veneta. Questa manifestazione viene realizzata con
la preziosa collaborazione di: Regione Veneto, Provincia
di Treviso, Camera di Commercio, Industria, Artigianato
e Agricoltura di Treviso, Comunità Montana
del Grappa, Comune di Borso del Grappa e Gruppo Alpini
Borso del Grappa.
L’A.PRO.LA.V. intende, con questa mostra-mercato,
stimolare, anche attraverso il confronto tra i produttori,
l’ulteriore incremento qualitativo dei formaggi
di montagna, quale premessa ad una corretta remunerazione
dell’attività di alpeggio e dell’allevamento
bovino da latte.
Lo scopo della rassegna, infatti, oltre che un genuino
divertimento per tutti i partecipanti, è la
valorizzazione della attività zootecnica e
casearia di malga, fattore primario ed essenziale
per assicurare la permanenza degli allevatori in alpe
e garantire la tutela dell’ ambiente montano
in ogni sua espressione. Dopo la celebrazione della
S. Messa nella suggestiva chiesetta intitolata a San
Pio X, che inizierà alle ore 11:00, alle 12:00
si darà il via ufficialmente a questa importante
rassegna con il saluto delle Autorità ed il
solenne taglio del nastro. Alle 12:15 si potrà
assistere ad un momento molto importante per i produttori
del Grappa, ovvero la premiazione dell’ottavo
concorso dei Formaggi Morlacco e Bastardo del Grappa.Sono
infatti questi due formaggi i protagonisti assoluti
della Rassegna, poiché la loro storia affonda
le radici nella storia stessa del Massiccio del Grappa.
Sabato 2 Agosto una commissione composta da esperti
assaggiatori, che si riunirà a Malga Col Serai,
avrà l’arduo compito di individuare i
primi tre classificati per ogni tipologia di prodotto.
Verranno confrontate tra di loro le produzioni della
stagione d’alpeggio 2008 delle malghe del Grappa.
Un’occasione per evidenziare di ogni anno la
qualità e l’unicità delle produzioni
del Massiccio.
Dalle 12:30 in poi sarà
possibile accedere allo stand gastronomico allestito
dal Gruppo Alpini di Borso del Grappa, e presso lo
stand di A.Pro.La.V. potrete ammirare, degustare,
ed anche acquistare, oltre 50 formaggi diversi. Gli
appassionati di prodotti tipici e genuini non si perderanno
questo saporitissimo appuntamento, avendo l’occasione
di poter gustare in una cornice festosa, e respirando
l’aria di montagna, le prelibate produzioni
casearie prodotte in tutto il Grappa.
Inoltre, saranno presenti, quali pregiati testimoni
dei loro territori d’origine, anche i formaggi
di tutto l’arco alpino regionale, a partire
dalle malghe della Lessinia, dell’Asiago, del
Monte Cesen, del Cansiglio, fino a quelle della Montagna
Bellunese.
Infine, parteciperanno alla manifestazione con i loro
prodotti anche l’Associazione Apicoltori del
Grappa e la Tapa Olearia, Cooperativa Trevigiana Olivicoltori.
Per la curiosità di adulti e bambini, sarà
possibile, tra un assaggio e l’altro, assistere
alla lavorazione in diretta di un formaggio del Grappa
alle ore 16:00 realizzata da un giovane malghese.Questa
rassegna è un goloso invito a conoscere il
Nostro territorio, trascorrendo una giornata all’aria
aperta lontano dal caos e dall’afa cittadina!
Vi aspettiamo! Per raggiungere la località
Campocroce, partite da Semonzo del Grappa e seguite
le indicazioni per le Malghe.
Per informazioni telefonare ad A.Pro.la.V. al numero:
0422.422040.
La manifestazione si svolgerà anche in caso
di maltempo.
Aprolav sta lavorando anche ad un’altra impotante
vetrina per i prodotti caseari del territorio “Caseus
Veneti”, il concorso regionale dedicato ai formaggi
del Veneto che si terrà a Thiene (VI) il 20
e 21 settembre. Si tratta di uno degli appuntamenti
gastronomici più attesi della regione. L’anno
scorso a sfidarsi c’erano oltre 100 produttori
con oltre 250 tipi di formaggi. Un’0ttima occasione
per chi il formaggio lo fa, ma anche per chi ama gustarlo
al meglio, nel posto giusto e al momento giusto...
CONOSCIAMOLI MEGLIO
MORLACCO
E BASTARDO :
Nomi curiosi per due formaggi eccezionali
il Morlacco
Formaggio, conosciuto
anche come Morlach, Burlach, Burlacco, è prodotto
con latte vaccino semigrasso, a pasta cruda, molle
o semidura, a cagliatura presamica. Tradizionalmente
ottenuto in malga da latte crudo, parzialmente scremato
per affioramento, oggi anche in stabilimenti a valle,
sottoposto a trattamento termico,
Forma cilindrica, diametro 30-50 cm, scalzo convesso
alto 7-12 cm, facce piane, crosta appena percepibile,
rigata per l’usanza tradizionale di porre la
cagliata appena separata dal siero in ceste di vimini
per la sgrondatura ed attualmente in stampi rigati.
Nel prodotto fresco, da consumarsi entro 15 –
20 giorni dalla caseificazione, la pasta appare molle,
friabile, bianca, con occhiatura piccola sparsa, il
sapore è salato, con note erbacee, il profumo
si presenta intenso, caratteristico, lievemente latteo.
Nel prodotto stagionato, con maturazione da 30 a 90
giorni, la pasta acquista colore lievemente paglierino
e tende a mantecare, soprattutto nel sottocrosta,
il sapore ed il profumo si evidenziano in modo marcato,
fino a farsi molto decisi, con accenti fortemente
aromatici
TERRITORIO DI
PRODUZIONE
Il Territorio interessato alla produzione è
l’Area del Massiccio del Grappa, nell’intero
territorio dei comuni di: Borso del Grappa, Crespano
del Grappa, Paderno del Grappa, Possagno, Cavaso del
Tomba, (TV), Alano di Piave, Quero, Feltre, Seren
del Grappa, Arsiè, (BL) - Cismon del Grappa,
San Nazario, Solagna, Pove, Romano d’Ezzelino
(VI).
METODO DI LAVORAZIONE,
CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
Una volta il Morlacco
era prodotto con latte totalmente scremato poiché
il principale prodotto di Malga era il burro, commercializzato
a valle e fonte diretta di guadagno. Il Morlacco quindi
poteva considerarsi un “sottoprodotto”
povero, spesso infatti si indicava quale “Formajo
dei Puareti”.
Attualmente il latte della sera viene posto a scremare
per affioramento in un apposito locale di Malga, detto
“Cason de l’Aria”, caratterizzato
da larghe aperture onde permettere il passaggio dell’aria
fresca notturna e mantenere il latte in affioramento
a temperatura ottimale per la separazione del grasso.
Dopo scrematura va aggiunto a quello della mattina,
viene mescolato e riscaldato per l’aggiunta
del caglio; la cagliata, lasciata riposare per 20
- 30 minuti, viene tagliata, lasciata depositare e
separata mediante tele. Un tempo la si poneva in ceste
di vimini onde permettere lo spurgo del siero, attualmente
non più in uso, sostituite da fascere forate
dove la cagliata viene lasciata 24 ore per lo spurgo.
Si procede alla formatura, alla salatura a secco e
alla maturazione per almeno 6 giorni in un locale
dedicato, denominato”Casarin”. Il peso
delle forme può variare da 5 a 10 kg, il diametro
da 30 a 50 cm, lo scalzo, sempre convesso, da 7 a
12 cm.
Tradizionalmente il formaggio Morlacco veniva consumato
dopo 10–15 giorni dalla produzione. Oggi A.PRO.LA.V.,
Associazione Regionale Produttori Latte del Veneto,
dopo aver condotto da tempo una serie di prove di
stagionatura, porta a maturazione, collaborando con
i malghesi, da 30 e fino a 90 giorni e talvolta oltre,
alcune forme scelte di Morlacco, poste in depositi
sotterranei e gallerie risalenti al primo conflitto
mondiale, aspramente combattuto sul Massiccio del
Grappa. Le forme non vengono lavate, ma solamente
asciugate e rivoltate circa ogni giorno. La composizione
microbica, unica per ogni grotta, conferisce le colorazioni
caratteristiche della crosta, che possono andare dal
bianco-avorio, all’arancio con sfumature rosate.
Le caratteristiche microclimatiche delle grotte, consentono
l’avviamento di un processo di proteolisi della
pasta, che la porta a mantecare, trasformandosi in
una crema, dalla crosta verdo il centro della forma.
Gli esiti sono di estremo pregio organolettico.
RIFERIMENTI
STORICO-TRADIZIONALI
Il Morlacco è prodotto tradizionale degli alpeggi
del Grappa prodotto da giugno a settembre. Antiche
testimonianze letterarie indicano, alla fine del 1400,
in un poema macheronico del frate Matteo Fossa, un
formaggio “Morlaco”. Come tale se ne hanno
successivamente notizie alla metà del secolo
19°, riportate nel “Rapporto Monografia
Economico-Sociale dei territori rientranti nei distretti
di Asolo, Castelfranco, Montebelluna, Treviso”
di Artemio Vettoruzzi, Vicepresidente del Comizio
Agrario di Asolo, in cui si dice che: “Nella
stagione d’estate si fabbrica in buona copia
formaggio biancastro, magro e salato detto Morlacco...”.
Si trovano successivamente notizie anche nei testi
di Giuseppe Maffioli “Guida ai Formaggi d’Italia”
e di Fernando Raris “La Marca Gastronomica”.
Il
Bastardo
del Grappa
Formaggio
prodotto con latte vaccino semigrasso, a pasta semicotta,
di forma cilindrica, diametro 20-35 cm, scalzo diritto
alto 5-8 cm, facce piane, crosta asciutta e pulita.
La pasta è morbida, di colore paglierino che
diviene più pronunciato nella maturazione,
con occhiature piccole. Il profumo è gradevole,
il sapore é dolce, sapido, che si fa più
intenso da invecchiato.
TERRITORIO
DI PRODUZIONE
Area del Massiccio del Grappa nell’intero territorio
dei comuni di: - Borso del Grappa, Crespano del Grappa,
Paderno del Grappa, Possagno, Cavaso del Tomba, (TV),
- Alano di Piave, Quero, Feltre, Seren del Grappa,
Arsiè, (BL) - Cismon del Grappa, San Nazario,
Solagna, Pove, Romano d’Ezzelino (VI).
METODO DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
Il formaggio è prevalentemente ottenuto in
malga da latte crudo, parzialmente scremato per affioramento
in un locale ventilato detto “Cason de l’Aria”
caratterizzato da larghe aperture onde permettere
il passaggio dell’aria fresca notturna e mantenere
il latte in affioramento a temperatura ottimale per
la separazione del grasso; la produzione può
essere fatta anche in stabilimenti a valle nei quali
la tecnologia rimane invariata. La lavorazione avviene
su fuoco a legna, pur essendo ammesso l’impiego
di altre fonti di calore
Dopo la cagliatura, la rottura e lo spurgo in fascere
di legno per 24 ore, il formaggio viene sformato e
lasciato riposare nel “Cason del Fogo”,
per 2-3-giorni, fin quando la pasta assume una consistenza
morbida, o come si dice comunemente “va in amore”.
La salatura avviene preferibilmente in salamoia oppure
a secco.
Segue la maturazione nel “Casarìn”,
locale particolare e dedicato, con almeno un parete
completamente interrata, per una durata minima di
25 giorni. L’invecchiamento può superare
l’anno.
RIFERIMENTI
STORICO TRADIZIONALI
Il Bastardo è prodotto tradizionale degli alpeggi
del Grappa da giugno a settembre. La documentazione
scritta lo descrive antico come il Morlacco; nel 1224
il Vescovo di Treviso, per la concessione a Livello
alla Comunità di Possagno del “Monte
d’Arches”, ossia dei pascoli di monte
Archeson posti sul Massiccio, doveva ricevere annualmente,
a San Giacomo (25 luglio), “libbre 550 di formaggio
duro stagionato”.
Il Bastardo veniva confezionato anche nella prima
metà del secolo scorso, ma appare probabile
che la diffusione di tale tipologia casearia abbia
preso sviluppo dopo il secondo dopoguerra, con l’affermarsi
di condizioni economiche e sociali meno precarie.
Ne fanno fede precise e numerose testimonianze dei
malgari ancora in attività.
testi e foto tratti
dal sito www.quirisparmio.net
